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페일 라거 만들기
라이트 라거, 페일 라거, 애드정트 라거 등...여튼 편의점에서 가장 쉽게 볼 수 있고 전세계에서 가장 많이 소비되는 스타일의 그 맥주.크래프트 맥주에 입문하고 나서는 보통 몇 년은 쳐다보지도 않다가'생각보다 마시기 편하고 되게 깔끔하네' 라는 생각이 드는 어느순간부터는냉장고에 언제나 비축분들을 쟁여두게 되는 스타일이기도 하다.마시기도 마시고 만들기도 하고 심지어 맥주에 대해 얘기도 하고 다니다보니라이트 라거는 언제나 접근하기 조심스러운, 성역에 가까운 부분이 있다고 느껴짐.대기업 석학들이 머리를 맞대고 만든, 전세계 사람들이 좋아할만한 맛에다가'한국 맥주 왜 마심!' 같은 얘기를 하는 사람들한테 반골 정신이 생겨서 쉴드 아닌 쉴드를 치다보니'대기업 라거는 크맥쪽에서 깝칠만한게 아니지 ㅇㅇ' 라는, 지고 들어가는 마음도 자연스레 생겼던 것 같음.그러다가 최근 한 라거 전문 양조장에서 한 인터뷰를 듣다가 머리를 후리는듯한 경험을 했는데'크래프트 맥주의 방식으로 대기업 라거를 만들면 더 잘 만들 수 있지 않을까?' 라는 얘기를 하더라고.사실 문득 생각해보면 말도 안되는 얘기 같기도 하지만카스 공장 3km 거리에서 일을 하면서 많은 카스 관계자들을 만나면서 듣는 얘기는대기업의 자본과 석학들이 맥주를 만든다고 해서 이게 완벽한 맥주가 되지는 않는다는거였음.오히려 그렇기에 극도로, 1원 레벨로 원가를 절감할 방법들을 고민하고맛을 희생하더라도 최대한 멀리 유통되고 오랫동안 햇빛에 둬도 맛이 안정화 될 수 있을 때 까지 필터링해내고숙성이 가장 중요한 것을 알고 있음에도, 돈이 되어야 하니 숙성 기간을 극도로 줄여 17일에 한 턴을 돌리는이 대기업의 방식들에 크래프트 맥주의 덕목들인 퀄리티와 시간을 접목하면 나름대로 성과를 낼 수 있지 않을까? 라는 생각이 들더라고.이런 생각을 하고 있을 때 쯤, 동네에 유통을 시작하려고 영업을 뛰다보니 음식점 사장님들이 '이름에 이천 들어간건 없오요?' 같은 질문을 많이 해서아예 이천을 저격한 맥주를, 우리 버전의 카스를 만들어보자! 라는 생각이 들어서이번 맥주를 만들게 되었음.이 맥주를 만들면서 가장 신경쓴 것은 딱 두가지.퀄리티 좋은 재료, 그리고 시간.그들의 양조장이 압도적으로 이런 스타일의 맥주를 만드는데 특화되어 있으니우리는 그들이 절대 못하는걸로 승부를 보는 방법 밖에 없다고 생각이 들더라고.그래서 바이어만 필스 100% 깔고, 거기에 양조장 앞에서 회장님이 농사지으시는 논밭이 있는데거기서 직접 기른 쌀을 들고와서 사용했음.쌀은 일반적으로 맥주 만들기에 완벽한 재료는 아닌게호화(Gelatinization)라는 공정이 필요함.그러니까 쉽게 얘기하면 생쌀로는 맥주를 못만들고, 밥을 지어야 맥주를 만들 수 있는건데 그래서 국내에 몇몇 양조장들은 쌀을 편하게 사용하려고 호화조(Cereal Cooker)가 있는데우리는 그런게 없어서 어떻게 쌀을 쓸까가 되게 난감하더라고.이리저리 고민을 하다가 든 생각은우리가 야매 디콕션을 할 때 쓰는 방식과 비슷하게 해보면 어떨까? 싶었고다음과 같은 방식으로 매싱을 진행함.1. 쌀에 약간의 보리 맥아를 섞고 72도에서 매시 인.2. 10분 정도 지나면 이후 째로 끓임.3. 10분동안 끓인 뒤 찬물을 섞어서 64도까지 낮춤.4. 여기에 보리 맥아를 넣어 60도대 초반에서 매싱 진행.100도짜리 매시를 64도까지 낮추는게 제일 관건이었는데겨울이라 물이 차가운 것도 있고, 이 효과를 극대화하기 위해서물을 열교환기에 넣고 돌려서 온도를 낮춰, 얼기 직전의 물을 섞어서 최소한의 물로 온도를 최대한 낮출 수 있었음그 이후에는 뭐 평소 양조하듯이 양조했고, 독일산 펄 홉을 10 IBU 채울 정도만 60분에 넣음.다 끝나고 나서 발효 부분 부터가 관건이었는데오늘날 대기업들에서는 상당히 높은 온도에서 발효하는 스케쥴을 가져가는데우리는 곳간 필스 만들 때랑 동일하게, 낮은 온도에서 최대한 조심스럽게 발효를 가져갔음.원래는 상업성이 있어야 하는 맥주니까 미국식 라거 스케쥴을 적용할려고 했는데(10~11도 피치, 13도 발효, 15~16도 피니시 같은)이왕 첫 배치 하는게 한번 제대로 해보자 싶어서, 8도 피치에 9도 발효에서 9도 마무리, 이후 1도씩 낮추는 방식으로 발효를 마무리했고여기에 10주 라거링을 통해서 최대한 맑고 깨끗한 맛을 얻으려고 노력함.효모의 경우 우리 양조장에서는 빵맥주나 호피 라거들 만들 떄는 W-34/70, 클래식 라거 만들 때는 하우스 블렌드를 쓰는데얘도 하우스 블렌드(노바라거 + 바이오크래프트 아메리칸 라거) 조합으로 발효를 진행하였고,캐릭터가 없으면 너무 심심할거 같아서 황 생산량이 조금 더 많은 아메리칸 라거 비율을 높혀서 피칭함.그리고 시음.조금 더 뚜렷하게 체크 할 수 있도록 집 앞에서 카스 한 캔 사온다음 비교.오늘 병입이랑 케깅하면서 사이트 글라스에 비치는게 진짜 너무 야해서 '아 ㅋㅋ 이번에도 외관은 잡았고 ㅋㅋ' 했는데카스 따르는데 어이가 없을 정도로 투명한 액체가 나옴.필터나 원심분리기 없이 뽑아낸 외관으로는 나쁘지 않지만, 그래도 크리스탈 클리어 레벨은 불가능하구나 싶었다.거품은 둘 다 유지력이 약한 편.향은 의외로 둘이 상당히 흡사하다.카스의 경우 극도로 깔끔하고, 약간의 황이 '맥주스러움'만 더해주고 있는데우리 아이는 조금 더 황이 센 것을 제외하곤 비슷한 결로 진행이 되어, 큰 감흥이 없는 향이다.하지만 깔끔함을 목표로 했으니 이 부분은 꽤나 성공적이라고 느낌.마우스필-맛의 차이는 꽤나 드러나는 편인데카스 같은 경우 일단 따를 때 부터 예감했지만 탄산감이 압도적이고맛 끝 부분에 구수한 곡물 맛이 남아서 (이 부분이 아사히랑도 굉장히 차별화되는 부분이라고 생각함)드라이하면서도 구수해서, 좋게 말하면 맥주 같고 나쁘게 말하면 좀 잡스러운 느낌도 있음.또 약간의 산미도 있는데 이게 경쾌함을 올려주긴 하지만, 컨디션에 따라서 산미가 튀게 느껴질 수 있다고도 생각함.우리 녀석은 약간의 텁텁한듯한 맛이 처음에 존재하는데 이 부분이 좋게 말하면 맥주스럽게 느껴지면서, 나쁘게 말하면 좀 잡스럽게 느껴지기도 함.카스랑 비교하다보니 이런 차이가 극대화되는 것 같은데, 따로 먹으면 또 어떨진 모르겠지만 여튼 호불호의 영역 같았음.그 대신 산미가 조금 더 적고, 피니시가 조금 더 구수한 맛 없이 깔끔하게 떨어져서 최근 단맛을 별로 안 선호하는 나에게는 즐겁게 마무리되는 느낌이었음.그 약간의 잡맛만 조금 더 잡힌다면 생각 없이 무한하게 들이킬 수 있을 것 같은데라거나 아니면 다른 가벼운 스타일들이 다 그렇듯 뭘 해야지 맛이 더 깔끔해지는지 모르겠어서 문제.필스너를 만들 때는 홉의 캐릭터로 그나마 조금이라도 가려지는 부분들이 적나라하게 드러나서 더 어렵게 느껴지기도 함.그래도 살면서 페일 라거를 내가 양조할 줄은 몰랐는데 굉장히 즐겁게 작업한 맥주였어서 그런 경험 자체가 즐거웠고맥주 자체도 나쁘지 않게 나온 것 같아서 만족스러움.다음 배치에서 개선을 할게 있다면 탄산이랑 물, 그리고 발효 스케쥴만 조금 더 잡아보면 될 듯 한데언제 또 만들지는 모르겠군.여튼 끝.
작성자 : 맥주사냥꾼고정닉
일본 경제의 몰락 근황, 더이상 일본이 롤모델이 아닌 이유
6만불 국가가 된 독일과 3만불대 국가로 전락한 일본 독일은 꾸준하게 올라와 오늘날 6만불 국가가 되었지만 일본은 1990년만도 못한 3만불초반대 국가로 전락했다. 5만불 중후반 국가가 된 영국, 그리고 3만불의 일본 과거 일본 국민소득의 절반도 채 되지않던 영국은 현재 5만불 중반국가로, 일본을 아득히 뛰어넘는 부국이 되었다. 스위스 vs 일본 1인당 국민소득 비교 40년전 스위스의 1인당국민소득이 비슷했던 일본은 현재 스위스의 1/4수준으로 쪼그라들었다. 스위스와 일본은 1990년대 4만불국가로 비슷했지만 현재 스위스는 11만불, 일본은 3만불국가로 극명하게 운명이 갈리게되었다. 동유럽 폴란드와 비슷해지고있는 일본의 국민소득 동유럽하면 생각나는 이미지는 유럽이지만 유럽수준이 아닌, 서구권에서 가장 가난한 지역일것이다. 그런 동유럽중에서도 국민소득이 중하위권인 폴란드는 매우빠르게 성장하여 현재 2만불 후반대 수준까지 올라온반면 일본은 급격히 추락하여 3만불 초반대국가수준으로 내려왔다. 물론 동유럽이 근래들어 서유럽과 미국에 위치한 다국적 글로벌기업의 생산거점 역할을 하여 워낙 빠르게 성장하고있어서 이렇게 된 지분도 있긴하다. 세계 시가총액 100대 기업중 일본기업은 1개뿐 과거 세계 기업의 절반을 차지했던 일본이 현재는 놀랍게도 도요타 외에는 100대기업에 단 하나도 이름을 올리지 못하는 실정까지 왔다. 일본의 기업문화는 극히 보수적으로 알려져있으며 인수합병(M&A)이나 사모펀드 등의 자본시장이 서구에 비해 굉장히 비성숙하다. 이 말은 즉 기업이 몸집을 불리기에 그다지 좋은 환경이 아니라는것. 또한 일본은 한국보다도 가업을 잇는 문화가 더 강하며 기업 지배구조도 그다지 선진적이라 볼수없다. 창업문화가 부족한 일본 일본은 창업을 하는 문화자체가 발달되어있지 못하다. 그것을 뒷받침하는 근거는 세계 유니콘 기업 자료에서 드러나는데, 일본은 성공한 신생기업수가 한국보다도 적다. 반면 미국과 영국,프랑스,독일 등 전통 강호들은 보다시피 새로운 유니콘 기업들이 매년 수십개씩 생겨나고있다. 후발주자인 중국과 인도, 이스라엘, 한국도 이름을 올렸지만 일본은 없다. 규모면에서도 성장면에서도 압도적인 서구와 중국의 기업들 반면 서구권(미국,유럽)과 중국의 기업들은 날이갈수록 커져가고있다. 미국,중국,유럽을 합치면 전세계 시가총액 94%를 차지하고있어 사실상 세계를 지배하고있다. 게다가 더 주목해야할것은 이들 10대기업의 리스트변화다. 현재 미국의 10대기업 리스트를 보면 20년전과 비교하면 월마트를 제외하고 모두 물갈이되어 근래에 새로 올라온 기업들이 차지하고있다. 유럽도 마찬가지다. 저기서 쉘을 제외한 모든 기업들(노보 노디스크, LVMH, SAP, ASML, 에르메스, 액센츄어, 아스트라제네카, 린데, 로레알)은 전부 2010년대에 급격하게 주가가 성장했고 이들은 20년전엔 순위권에 아예 없던 기업들이었다. 젊은 억만장자도 없고 억만장자수 자체도 너무 적어진 일본 이렇게 기업의 성장동력이 꺼지고 창업문화도 없어 IT와 인터넷붐의 혜택도 받지못하다보니 일본에는 억만장자수가 갈수록 적어지고있다. 일본 최대도시 도쿄의 억만장자수는 30명으로 서울보다도 적다. 뉴욕, 런던, 도쿄가 전통적인 세계 3대도시로 불려왔는데 뉴욕과 런던은 각각 1위,2위를 차지하고있는 반면 도쿄는 아예 나가떨어진것. 동경대의 몰락, 일본대학의 쇠퇴 과거 세계 10개대학에 무조건 이름을 올렸던 동경대는 이제 수년째 이름을 올리지 못하고있다. 미국대학, 영국대학은 나날이 발전하고있고 더 밑으로가면 중국대학들도 빠르게 올라오고있지만 일본대학은 나날이 세계 순위에서 내려가고있다. 국제 결제비중에서의 엔화 입지 하락 엔화는 준기축통화로 불려왔지만 근래들어 그 명성과 비중이 급격하게 감소하고있다. 국제 결제비중에서 엔화는 고작 2%수준으로, 중국 위안화에조차 추월당했다. 반면 달러와 유로는 세계를 양분하고있으며, 파운드는 여전히 강력하고 위안화는 빠르게 성장하고있다. 오늘날 일본의 1인당국민소득을 추월한 한국 과거 최빈국이였던 한국은 오늘날 일본의 국민소득을 뛰어넘었다. 사실 과거에는 생각지도 못했을것이다. 한국의 경제모델이 일본에서 서구로 이동하고있기때문에 가능했던것 아닐까싶다. - dc official App
작성자 : 배터리형고정닉
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