산지직송 홈마카세 11(씹스압) - 2 - 실시간 베스트 갤러리

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산지직송 홈마카세 11(씹스압) - 2앱에서 작성

금태충

2025.02.14 22:25:02

조회 8055 추천 26 댓글 27

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

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말도 안되는 단단함 때문에 2주나 묵혀버린 3kg급 헬창 띠볼락

과연 초밥으로는 어떨까

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먼저 등살부터

음 역시 참우럭의 고질적인 문제점이 나타난다

살 자체의 감칠맛이 상승했다기보다는 오히려 저번 3일차보다 떨어진 느낌임

그렇다고 해서 숙성하면 절대 안된다 이런건 아니고 3일 정도로 짧게 하는건 숙성 효과가 있었음

근데 문제는 저 정도로 짧게 하면 초밥용 식감은 아예 안 된다는 거

10일차까지도 좀 질겼음

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식감은 힘줄 칼집 내서 좀 끊어내니 확실히 드디어 초밥에 괜찮은 식감이 되었다만

처음에 단맛 감칠맛이 느껴지다가도 그게 금방 없어지고 맹맹한 느낌이 뒤에 맴돔

즉 맛 측면에서는 과숙성된거라는 결론을 내렸다

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샤리도 쌀이 다 깨져있고 품질이 워낙 개판이라 좀 아쉽긴 했음

초대리를 새롭게 개발해보고 있긴 한데 좀 많이 해봐야 할 듯

이건 소금 뿌린거임

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중뱃살

이건 맛있다ㅋㅋㅋ

왜냐하면 뒷지느러미살이랑 피하지방층에서 오는 기름기가 있거든

띠볼락 기름기의 맛과 풍미는 내 개인적인 취향으로는 자바리도 뺨싸다구 때린다고 봄

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칼집을 안 내는게 보기엔 예쁘겠지만

저래야 초밥용으로 식감이 좋다

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등살과의 식감 차이가 상당히 뚜렷한데

그게 숙성해도 어느 정도 남아있어서 좋다

질기진 않음

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압도적인 이 날의 베스트

호두향 크림치즈 초밥

3kg급이라 지느러미가 커서 좋다

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지느러미살은 부족한 감칠맛이고 뭐고 없다

그렇게 극찬했었던 자바리 지느러미보다도 난 이게 맛있다

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주의해야할 건 속껍질을 남기지 말고 박피해야 한다는 거

어체가 워낙 커서 속껍질이 안 씹힐 정도로 질기다

지느러미 가장자리 쪽이 속껍질이 특히 두꺼움

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쏨뱅이 초밥

아 얘도 감칠맛 상승이 딱히 없네

일주일 이내가 딱 적당했던 듯

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앞쪽 등살(대뱃살 달린 쪽)

애벌레 초밥이 국룰이다

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자투리 숙성회

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3kg급은 피하지방층이 약하다 보니 등살 먹었을 때 감칠맛의 부재가 더 심하게 느껴지는 듯

안되겠다 싶어서 남은 필렛은 다음에 다시마로 감칠맛 주입하기로 했음

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살결은 진짜 예술이다

실압근이 딱 이런거임

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꼬리살

ㅅㅂ 아직도 여긴 쫄깃함ㅋㅋㅋ 얘 대체 뭐냐

저번 날쌔기 급으로 놀라운 녀석임

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지느러미 맛은 진짜 따라올 어종이 없다

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쏨

껍질을 항상 굽는 이유는

이게 약간 오징어 구운 향도 있고 매우 적은 양이긴 하지만 피하지방이 녹으면 단맛이 꽤 받쳐준다

그리고 껍질 부분이 수축하면서 약간 탱글한 식감도 올려줌

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대뱃살은 엄청 작은데

길게 썰면 맛있다

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이틀 뒤

이 시커먼 물체는 대체 또 뭘까

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다시마다

긴급 코부지메를 30분 동안 조져줌

겉을 닦은 다시마를 청주 같은거 뿌려서 바싹 마른 상태에서 살짝 꾸덕한 느낌으로 바꿔주고

필렛을 싸서 놔두면 된다

소금은 안 뿌렸는데 이미 전에 시오지메를 했거든

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완성

생각보다 양이 많네

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캬 이거지

드디어 부족한 감칠맛이 채워지며 최상급 개맛도리 반열로 진입했다

저번 탁자볼락도 그렇고 은근 볼락류도 코부지메가 잘 받음

앞으로는 길게 숙성하면 무조건 이렇게 해야겠다

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다시마가 천연 맛소금 역할도 해주고

천연 피칫토의 역할도 해줘서 살을 쫀득하게 만들어준다

밥도 없이 그냥 회만 먹었는데 진짜 개맛있었음

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길게 썬 중뱃살

진짜로 이렇게 써는게 더 맛있음 추천함

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숙성 3일차에 초대형 띠볼락 뱃살은 이렇게 썰어야 씹는게 가능하다고 했는데

16일차에도 똑같다

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쏨뱅이

와 얘도 진짜 환골탈태한 수준으로 맛도리다

감칠맛 단맛에 식감과 향까지 완벽함

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18일차 서더리

이번엔 물고기가 2마리밖에 없어서 금방 끝났네

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가마살을 제외하더라도 성인 남성 주먹보다 머리가 크다

당연히 미친 레벨의 사골이 우러날거라는 걸 예상해 볼 수 있다

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아무리 수분 제거해서 보관을 잘 해놨더라도 18일 된 물고기 뼉다구에선 당연히 냄새가 난다

데친 후에 겉을 빡빡 씻어주면 싹 없어짐

특히 우럭 종류는 점액질에서 피비린내같은 냄새가 굉장히 심함

물 적게 넣고 찬물에서부터 팍팍 끓이다가 중간에 무 한 번 육수 우려내주고 빼준다(너무 오래 끓이면 무 향이 지나쳐서 별로임)

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야채는 맨 마지막에 넣었음

원물 무게 합쳐서 4kg 정도의 생선이 들어간 육수인데 1L로 실전압축해서 궁극의 사골을 만들어보려고 한다

여기서끝이아니다~

3kg급 띠볼락은 영물이니 뼈 마디의 골수에서 나오는 육수 하나하나 놓쳐서는 안 된다

여기서끝이아니다~

서더리에 붙은 살까지 풀어넣어주면 완성

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완성

일단 그동안 먹었던 생선 지리 중 원탑이 넙치농어 지리인데

그거랑도 좋은 승부 가능할 정도임ㅋㅋㅋ

스프같이 맛이 진하고 걸쭉한 국물인데 밸런스가 완벽함

잡내는 단 하나도 없음

확실히 작은 것들이랑 국물이 차원이 다름

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가마살인데 이게 진짜 레전드급이다

토핑으로 쓰려고 육수에 살짝만 익혔는데

마치 나막스나 아귀 섞은 것 같은 탱탱하면서도 살결이 부드러운 느낌이 진짜 개맛도리임

이거 술찜으로도 꽤 맛있었겠는데

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남은건 껍질과 비늘

껍질은 그렇다 쳐도 비늘은 처음 먹어본다

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작은 띠볼락이랑 확실히 다른 것 또 하나

껍질이 굉장히 두꺼워짐

바리과 어종들의 껍질이랑 더 유사함

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얇게 썰기도 힘들다

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야채가 별로 없어서 그냥 깻잎 깔고

초고추장+폰즈에 버무린 껍질 깔고 쪽파 올려서 완성

맛은 있는데 회무침 방식이 워낙 1티어임ㅋㅋㅋ

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말린 비늘은 수분이 아예 없어서

뭐 기포도 올라오지가 않아서 튀겨지는지도 모르겠는데 아무튼 바삭해졌다

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맛을 더해주기 위해 이것저것 갈아서 양념 가루를 만들었다

튀긴 비늘을 건져내서 양념가루 뿌리면서 쪽파랑 볶으면 풍미가 생기지 않을까

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엄

뭔 ㅈ같은 비주얼이 탄생했다

근데 문제는 맛도 ㅈ같음

정확히는 양념은 성공인데 식감이 ㄹㅇ 개좆같음

바삭한 것 같으면서도 이물감이 기분 나쁘게 남음

그리고 비늘 자체는 충격적이게도 무맛이라 플라스틱 씹는 느낌

입맛만 버렸다

리빙포인트) 띠볼락 비늘은 그냥 먹지 말자

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마지막으로 해삼

요즘 해삼이 제철임

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먹이 먹는 촉수 부윈데

이거 식감이 아주 좋다

더러울 것 같아서 그동안 버렸는데 이게 맛도리였네

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근본의 해삼 내장

양 불릴라고 해삼 대창이랑 생식소 다 때려넣었음

한 2주 전부터 해삼 생식소가 가득 차기 시작했는데 개맛도리니 꼭 먹어보셈

하얀건 정소고 주황색은 난소인데 정소는 소금을 뿌리면 점액질이 많이 나와서 별로임

난소만 따로 모아서 쿠치코 같은거 만드는데 그럴라면 해삼 한 바가지는 사야 해서 포기

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아 그리고 이번 띠볼락은 이석을 보니 12~13살 정도 먹은 것 같다

생각보다는 젊은 녀석이었네

여러모로 좋은 경험이었다

다음에는 1~2kg짜리로 잡아보고 싶음ㅋㅋㅋ 요즘 잡은 애들은 너무 크거나 너무 작거나 중간이 없었음

끗

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

고정닉 9

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