칼조개(접시조개)로 시작
바닷물 없이 4일간 냉장보관해도 전부 잘 살아있다(단 일반 냉장고에 넣어야 잘 살아있음)
수관을 저렇게 내밀고 있다가 툭 건드리면 껍데기를 닫는데
바보인지는 모르겠지만 수관은 안 집어넣고 껍데기를 닫는다
수관이 잘릴 때도 있음
뭐하는 놈이지 대체
칼조개 손질 가이드
저렇게 관자가 2개 있음
평평한 쪽 껍데기에 칼이 닿도록 조개칼을 넣고 관자를 끊어주면
요로코롬 열린다
반대쪽 껍데기도 로스 없도록 잘 긁어내서 조개살 분리하고
내장 제거하면 횟감용 손질 끝
소금물에 넣고 내장이라던가 껍데기 파편 같은거 씻어내줌
준비 완료
거의 2kg를 깠는데 저거밖에 안 나오는거 실화냐
막 손질된거 건드리면 징그럽게 움직이는데 좀 오래돼서 영상엔 잘 안 나오네
암튼 샤브샤브 먹어보자
난 버섯을 좋아하니 맛도리 버섯들 듬뿍 담아주고
육수를 끓여준다
다시마+건표고 냉육수에 가쓰오부시로 이치방다시 만들고
아까 칼조개 까면서 나온 육수(의외로 많이 나온다)를 걸러주고 섞어서 만든 육수임
칼조개는 살맛은 끝내주는데 육수가 맛이 좀 많이 약하더라
그래도 없는 것보단 나으니까
이야 이거 개맛있네
수제 폰즈에 찍먹해보면 극락임
칼조개 단맛이랑 식감이랑 아주 샤브샤브랑 잘 맞음
새조개급 맛도리는 아니지만 약간 대맛조개랑 비슷하다는 평이 있었음
국물에는 살짝 뒤에서 단맛이 도는데 특유의 조개육수 진한 맛은 없음
칼조개는 앞으로 회랑 찜 샤브샤브 이 셋 중에서 골라서 먹어야겠다
물론 손질이 상당히 귀찮으니 초보자들한텐 찜을 추천함ㅋㅋㅋ
??????
수도권에 웬 홍감펭 활어가 있냐
이거 심해어라(특이하게 부레가 없어서 수압으로 뒤집어지진 않음) 산지인 경남권에서도 활어로 파는 곳이 드문데
사이즈랑 빵도 좋아보이고 가격도 산지랑 크게 차이 안 나고 꽤 괜찮은데(애초에 이런건 부르는게 값임)
일정이랑 냉장고 상황(아직 생선이 많음) 때문에 결정장애 와서 고민하고 있는데 얼쩡거리지 말고 꺼지라고 해서 빡쳐서 나옴
방해될까봐 일부러 말도 안 걸고 다른 손님들 다 갈때까지 기다렸는데 개 ㅈ같네
여기서 내가 생선을 잘 안 사는데는 다 이유가 있다
호객행위랑 방어 파는 꼬라지도 그렇고 할 말이 많은데 참는다
아무튼 최첨단 침수숙성장치(김치통)으로 넘어와서
8일차 됐으니 초밥을 슬슬 만들어보자
먼저 누루시볼락
참우럭은 지느러미가 가장 중요하다
시간이 오래 걸리더라도 로스 없도록 조심조심
뱃살도 소중하다
갈비뼈에 살이 최대한 없도록 조심조심
항상 동해 갈 때마다 띠볼락 누루시볼락 구분에 목숨을 거는 이유
박피해보면 피하지방층 차이가 꽤 뚜렷하게 나타나는데 먹어보니 이게 개체차이보다는 종 차이가 맞는 것 같음
띠볼락은 필렛에 세로 방향으로 혈합육을 가리는 피하지방층이 세 줄 뚜렷하게 있는데
누루시볼락은 "어 이거 이상하다" 라고 느낄 정도로 피하지방층이 없음
사이즈 차이 아니냐고 할 수도 있는데 여름에 잡았던 띠볼락이나 가을에 잡았던 600g 띠볼락도 누루시볼락보다 피하지방층이 좋았음
보통은 지느러미살 기름 양도 차이가 큰데 이번 누루시볼락이 워낙 좋은 놈이라 지느러미살은 거의 동체급 띠볼락 수준이었음
탁자볼락은 뭔가 여전히 살이 좀 무른 감이 있네
이럴땐 천연 피칫토에 감싸주자
청주 뿌린 다시마에 30분 정도면 내 취향에 딱 맞는다
시오지메를 해준 상태라 소금은 추가로 안 뿌림
오늘의 네타
가족들 독감 이슈로 인해 이건 내가 다 먹음
우리 집 최첨단 샤리워머 및 샤리보관통(물 중탕)
네타 썰어서 초밥 쥐어보자
누루시볼락 초밥
참우럭의 단점? 이라고 할 수 있는게
기름기 제외하면 살 자체의 맛은 좋게 말하면 깔끔하고 나쁘게 말하면 1주 넘게 숙성한 것 치고는 맹맹함
특유의 뒷맛이 있긴 한데 저번 여름에 먹었던 아홉동가리랑 비슷한 그런 감칠맛이 있었음
활어로 먹었을 때는 자바리 뺨싸다구 때린다는 말이 있을 정도지만 숙성했을 때는 자바리의 깊은 감칠맛은 못 따라감
띠볼락은 특유의 호두맛 기름으로 그걸 커버치지만 누루시볼락은 그게 부족해서 아무래도 초밥으로는 약간 아쉬운 면이 있음
살의 단단함 정도는 매우 좋음
그렇다고 맛없지는 않음
대신에 샤리즈를 붉은살 생선에 쓰듯이 강한 맛이 나는 걸로 쓰면 안 어울리고 라이트한걸로 맞춰야 더 맛있을듯
간장보다는 소금이 잘 어울리는 것 같기도 하고
지느러미
겨우 네타 구실 할 정도로 얇긴 한데 이건 진짜 개맛있다
호두향도 살짝 느껴질 정도로 진한 기름이었음
탁자볼락
오 의외로 얘가 수분 빼고 숙성하니 괜찮아짐ㅋㅋㅋ
감칠맛도 제법 있는데 기름기의 고소함이 1일차에 비해 증폭된 느낌
역시 활어로 먹거나 제대로 숙성해서 먹는게 맞았네
다시마 향도 적당하니 맛있음
얘도 간장보단 소금ㅋㅋㅋ
쏨뱅이
익숙한 그 맛이다
개운한 특유의 감칠맛
쏨뱅이는 활어도 좋은데 수분 잘 빼서 숙성해보셈 진짜 맛있음
누루시볼락
끄트머리 부분이라 모양이 별로 안 예쁨
애매한 꼬리 부분은 이렇게 세로로 썰면 보기도 좋고 식감도 괜찮다
9일 숙성한 감성돔
얘도 가족들 독감 이슈로 나 혼자 먹어야 한다
전에 3일 숙성했을 때는 이상한 찌린내 같은게 혈합육에서 올라오던데
산소흡수제의 힘을 사용하면 그걸 막을 수 있을거라 예상했음
역시 갈변도 없고 냄새도 없네
성대도 먹어보자
의외로 에도마에 근본 네타라는듯
활어 상태에서는 탱탱한데 숙성되면 살 느낌이 뭔가 폭신폭신함
성대가 뭐가 기름지냐는 사람이 있었는데
"니가 좋은 걸 안 먹어봐서 그래"
감성돔 등살
오 냄새 없고 달달한 향과 맛은 그대로
식감은 완전 부드러움
감칠맛도 아주 좋고 특유의 밸런스도 완벽함
전날 샤리즈가 너무 센 것 같아서 코하쿠 좀 섞었는데 얘는 그대로 써도 됐을듯
소금 뿌렸는데 이게 더 단맛 부각시키기엔 좋은 것 같음
애벌레초밥(정식 명칭이 있는지는 모르겠음)
대뱃살로 연성해봤다
감성돔 대뱃살은 기름기가 아주 좋다
참우럭의 지느러미 같은 역할
성대 등살
역시 성대는 껍질 구운게 맛있다
특유의 향을 이 구운 향으로 가릴 수 있음
정말 놀랄 정도로 달달하면서 깊은 고소한 맛이 있음
물론 개체차가 크겠지만 이런게 어째서 잡어 취급인지 도무지 이해 안 될 정도
궁극의 애벌레(진짜 애벌레같이 생김) 초밥
전 편에서도 언급했다시피 성대 갈비뼈 구조가 참 특이함
아마 갈비뼈가 없고 혈합육 가시가 휘어져 있는 그런 구조인 것 같은데
저 당시엔 그걸 몰라서 혈합육 가시 아래를 통째로 날림
당연히 너비가 초밥 할 정도가 안 돼서
어떻게든 살려보려고 만든 눈물의 초밥 되시겠다
근데 맛있음ㅋㅋㅋ
감성돔 살결
살짝 투명하면서도 누렇게 현미빛 돌고 밀도 높은 살결
맛도리의 필수 요소를 모두 갖췄다
다시 말하지만
좋은 성대는
기름지다
대뱃살 부분을 세로로 썬 거임
50장 제한 때문에 4편에서 계속...
2025.01.09 23:55:02
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